Poor mans bacon

"Poor mans bacon" kommer av at det er kjøttet fra svinenakken som brukes og dette er gjerne rimeligere enn det mer tradisjonelle baconkjøttet men ikke dårligere av den grunn, snarere tvert om.

Tradisjonene om "billig" og "dyrt" kjøtt betyr jo ikke stort lengre så nå handler det mer om å handle "sesongvare" på tilbud.

Oppskriften kommer herfra:

Det anbefales absolutt å se hele videoen og hele oppskriften gjengitt nedenfor kommer fra videoen slik at den er litt mer oversiktlig.

Krydderblanding for modning:

Til 2.5kg svinenakke:

• 50g fenikkel, malt
• 50g råsukker
• 6.25g Prague Powder #1
• 56g salt

Viktig med NØYAKTIG dosering av både salt og Prague Powder #1: https://usecalcpro.com/food/curing-salt-calculator

Stikk ganske mye gjennom kjøttet med grillspyd e.l. for å sikre at krydder og salt ikke stopper i hinner og fett inne i kjøttet men trekker helt inn.

Tilpass en vakuumpose slik at der er god plass til kjøttet. Hell inn alt krydder i posen og bland det godt.

Legg så kjøttet i posen og rist godt slik at hele kjøttet blir dekket med krydder.

Vakuumforsegle posen og legg den på kjøl 10 dager eller mer. Siden dette er EQ (equilibrium) modning så kan ikke kjøttet bli overkrydret/saltet. Ta gjerne kjøttet ut og masser det daglig mens det ligger på kjøl, også snu det daglig.

Etter 10+ dager på kjøl bindes kjøttet opp til en pølse med slaktertråd og/eller kjøttnett slik at den får en fin form.

Legg kjøttet på kjøl et døgn for at det skal tørke litt. Det skal være litt fuktig for at røyken skal feste seg.

Røyking i 24-36 timer.

Etter røyking pakkes kjøttet i matpapir og legges på frys i 12 timer for å herde fettet slik at det blir bedre å skjære.

Skjær i 3mm skiver, vakuumpakk og frys igjen.

Mitt første forsøk 16.07.26:

Startet første økt med 2 stk svinenakker på hhv 728 og 545g. Fenikkelen skulle være malt men jeg hadde bare hel og den var så hard at jeg ikke klarte å morte den og hurtigmixer fikk heller ikke særlig has på den...

24.07.26: Siden dette kjøttet er tynnere enn i videoen tenker jeg at 8 dager er nok modning. Det er også "mørnet" mer enn i videoen med en kjøttmørner slik at krydderiene kommer godt inn i kjøttet. Kjøttet var ganske tørt da jeg tok det ut av vakuumposen men jeg tørket det med papir og fikk da også bort en god del av fenikkelen. Det lukter veldig tydelig av fenikkel så den har nok gjort jobben sin... Klare for tørking over natten i kjøleskapet:

25.07.26: Jeg får betydelig mer røyk enn det som viser i videoen og jeg leser at 6-10 timer en ganske vanlig. Siden dette kjøttet ikke er rullet så tenker jeg 6-10 timer skal være nok... Får se det litt an underveis hvilken farge det får...

Litt halvguffent vær med vind og regn men satte i gang røykgeneratoren kl 11:00. Etter 10 minutt syntes jeg røykgeneratoren ble i overkant varm så skrudde ned luftpumpen til 50%. Etter ytterligere 10 minutt var temperaturen slik:

1 time fra start, 50 minutt etter luftreduksjon, var temperaturen slik:

Ble kanskje litt lite røyk så får se det litt an om jeg øker igjen...

Kl 13:15 var røykgeneratoren stoppet så da satte jeg på full luft og fyrte med blåselampe i 5-10 sek så våknet den igjen...

Etter gode 4 timer var det slutt på røyken og jeg tømte ut dette:

Må si jeg ble imponert over at der var så lite aske igjen.

Luftpumpen skal kunne kjøre i over 20 timer på en opplading men etter 4 timer indikerte den 50% så reell kjøretid er nok mer rundt 10 timer. Jeg koblet til en powerbank og etter en god halvtime var pumpen full igjen så da skal det gå fint å kjøre "uendelig".

Etter 7 timer var sponen brent ned igjen så kl 18:15 startet tredje batch...

Hadde liggende en ESP32 med 3 stk ferdigkoblede DS18B20 sensorer så med en liten konfigurering i ESPHome fikk jeg temperaturen i røykgeneratoren inn i hjemmeautomasjonssystemet. Det ser ut til at normal temperatur med "full fyr" ligger rundt 100-110 grd.C og når sponen er brent opp raser den ganske raskt nedover. Burde ha tenkt på dette tidligere men nå får jeg i alle fall logging fra kl 21:34.

Kl 21:45 var det brent ned igjen, altså etter 10t45m.

Kl 00:55 var ikke sponen brent helt ned men fylte på likevel. Var såpass lite igjen at det hadde vel bare vart noen få minutt til uansett... Powerbank koblet til pumpen også så får nå greiene bare gå til det er tomt senere i natt...

Kl 02:05 sluknet røykgeneratoren. Trodde først den bare hadde sluknet men all spon var brent opp... Det ble 15 timer og får være godt nok- Lite farge i kjøttet men det lukter TYDELIG røyk.

Dette må være skikkelig suksess. Smaker ikke som tradisjonelt bacon men veldig godt likevel. Har blitt litt spising underveis og i dag dukket endelig ny Graef GRG50 oppskjærsmaskin opp (først streiket den 25 år gamle etter 8-9 sneier og så kjøpte jeg en brukt som ikke virket i det hele tatt...) så resten ble skåret og pakket:

Røykeøkt #2 21.08.26:

Kl 10:00 er jeg i gang igjen:

Skal det være "Poor mans..." så må en handle etter pris så da ble det bog denne gang. 2 stk delt i 2. 2 stykker krydret med fenikkel og 2 med pepper.

Har handlet meg litt Traeger røykepellets og det ble kirsebær denne gang.

Da klokken ble 20:00 (10 timer etter oppstart) hadde jeg staket og fyrt opp igjen røykgeneratoren så mange ganger jeg måtte tenke på et alternativ til natten. Nå hadde ikke røykgeneratoren sluknet men røykmengden var ganske redusert selv om temperaturen i generatoren holdt seg oppe. Et tips fra det store internet var en kjapp modifisering av et rustfritt dørslag og "tilfeldigvis" hadde jeg nettopp fått et i hus for en liten femtilapp fra Biltema...

...så da får begge gå sammen inntil videre...

Kjøttet så veldig vått ut og det har jeg lest at er både positivt (for å få røyken til å sette seg i kjøttet) og negativt (for røyken blir "sur"). Fant fram en meter Torky og prøvde å tørke av kjøttet men papiret forble ganske så tørt...

Det ser ut til at dørslag-røykgeneratoren virker vel så godt som den hjemmelagde så kl 22:50 fylte jeg den opp/erstattet det som var brent opp og da skal de begge få gå til i morgen. Ingen røykfarge i kjøttet enda...

Har gjort et tørkeforsøk med de nye pelletsene siden jeg synes de brenner litt dårlig men etter 90 minutt i 120 grader stekeovn med døren litt på gløtt viste det seg at jeg mistet 4% vekt så det er nok ikke så ille...

Den luftdrevne røykgeneratoren sovnet rundt 2-3 tiden i natt og dørslaget var utbrent en gang før kl 0900. Fyrte opp igjen begge kl 0900 og kl 1400 kunne det se ut til å være minst 1 time igjen. Kl 0900 var der også tydelig røykfarge i kjøttet. Lar det henge i røyken til dørskaget er utbrent igjen, det blir vel totalt rundt 29 timer.

Kl 1430 hentet jeg kjøttet og da så det slik ut:

Måtte ta en prøvesmaking så det ble egg og bacon til lunsj. Dette var langt nærmere bacon enn første forsøk og pepperen gjorde seg godt.

"Blodfersk" bacon er ikke enkelt å skjære på maskin så resten gikk i fryseren så får det etterbehandles i kveld eller i morgen.

Røykeøkt #3 28.08.26:

Handlet svinekjøtt på tilbud til kr 113/kg på Spar. Det ble 4x ytrefilet denne gang (og en svinenakke også selv om den var en smule dyrere).

For å få litt mer kontroll på krydringen har jeg laget meg et regneark der jeg setter inn kjøttvekt og hvor mange prosent jeg vil ha av de forskjellige krydderiene, da er det enkelt å veie opp hvert enkelt krydder. Viktig med nøyaktig dosering av Praha Pulver #1 og salt, resten er det ikke så nøye med men veldig greit å logge hva jeg har brukt til senere og regnearket fungerer også som logg. Et utsnitt for denne produksjonen ser slik ut:

Har gjort en noen eksperimenter med krydderiene denne gang så litt spent på hvordan det faller ut. Pepper er favoritten så den dominerer...

Da er jeg i gang med tredje røyking 09.09.26 kl 0900:

Kl 1500 var der bare 3-4 pellets igjen så dørslaget fikk en kjapp rens og ble fylt opp igjen. Kjøttet har allerede fått en pen brunfarge.

Kl 1830 var dørslaget omtent halvbrent så jeg fylte på slik at det brenner til borti midnatt.

Kl 2330 nedbrent. Fylt opp igjen og tenker det får være nok når det slukker i 6 tiden i morgen.

Røykgeneratoren gir jo ikke mye varme men iflg temp.logging ser det ut til at røyken ga seg ca kl 0600 så det ble 21 timer:

...og resultatet ser slik ut:

...og slik: