Svein's Plass ;-)

Litt om hva jeg putler med, både nå og tidligere...

 

Der er flere grunner til at jeg lager denne nettsiden men de viktigste er at det er en fin måte for meg selv til å samle nyttig informasjon om espresso og samtidig kan det være til hjelp for andre nybegynnere. Har ingen ambisjoner om at de "gamle gutta" i faget skal lære noe stort her men jeg regner nok med at ferskingene skal kunne få noe hjelp.

 

01.02.19 Da var et besøk i Skjoldaveien 5 på Nistad Mikrobrenneri unnagjort og 1 kg espresso brent for en dag siden har skiftet eier for en svært så hyggelig slant med Riksdaler. Førsteinntrykket er veldig godt, helt blodfersk så den skal nok utvikle seg en ukes tid før endelig konklusjon men ser veldig bra ut så langt. Blir GARANTERT flere besøk hos Hr. Nistad.

Espressoblogg:

Litt av "problemet" med internet er at der finnes uhorvelige mengder informasjon og det kan lett bli mye lesing før en finner tak i det en er på jakt etter så jeg skal prøve å være så kortfattet som mulig uten at det går alt for mye ut over nødvendige detaljer.

 

Som tidligere nevnt så finnes der ingen fasit på hvordan lage perfekt espresso selv om der er enkelte grunnregler å forholde seg til. For min del så har jeg lest en masse og føler at jeg har fått et visst innblikk i kunsten, eller kanskje der heller er riktigere å kalle det håndverket.

 

Min maskin dukket opp i dag (20.11.09), Pakken har vært innom 5 postkontorer på veien fra selger til meg og hver plass ligger den i 1-1 1/2 døgn før den går videre.

 

Min maskin er V3 modifisert med PID på den absolutt peneste måten jeg har sett. Ikke de helt store endringene siden starten i 1998 og fram til i dag men jeg vil nok si at V3 eller nyere er maskinen å gå for. Rancilio opererer ikke offisielt med versjonsnummer men det ser likevel ut til at denne listen kan være noenlunde riktig:

  • V1(1998): Ikke-justerbar overtrykksventil og steamarmen kan kun beveges sidelengs.
  • V2: Justerbar overtrykksventil.
  • V3(2008): Justerbar overtrykksventil, kuleledd på steamarm og nytt og større ratt på steamventil. Nytt drypptrau og pyntering rundt bryggehode. Ny kjel. Nytt design på portafilter håndtak.
  • V4: Ny kjel i rustfritt og med utskiftbart element.
  • V5 (2016): Ny bronsetype i bryggehode og isolert kjel.

Har samlet litt Tips&Tricks på egen side.


Bilde fra Finn-annonsen

PID-modifisering: Alle espressomaskiner bruker standard termostater for å opprettholde riktig temperatur. Når det gjelder espressobrygging påvirkes smaken ganske mye av temperaturen og disse vanlige termostatene har en hysterese på 5-10 grader. Hysteresen er forskjellen på den temperaturen der varmeelementet slås på og der det slås av. PID er en standard industriregulator som klarer å holde temperaturen langt mer stabilt enn en termostat da termostaten har stor hysterese i tillegg til at den kun kan kjøre på med full effekt til temperaturen er høy nok for så å slå av.

 

Disse espressomaskinene med standard termostat kan derfor være litt mer triksne å få konsistent brygging med og der er en teknikk som kalles "Temperature Surfing" som avhjelper problemet. Prinsippet er å tvinge varmeelementer på før bryggingen ved å tappe ut litt og litt vann til en ser at termostaten slår seg inn før bryggingen startes. Gjør en dette før hver brygging vet en i alle fall at temperaturen er tilnærmet lik hver gang.

 

PID har en trinnløs effektregulering og kan justeres til å automatisk redusere effekten på varmeelementet når setpunktet nærmer seg. PID er en forkortelse for Proportional Integral Derivate og hver av disse funksjonene har sine egne måter å påvirke reguleringen på. PID tar hensyn til både avvik fra setpunkt og hvor raskt den skal regulere i forhold til både avvik og avviksendring.

 

Amber PID enheten som ofte brukes i Rancilio Silvia har i tillegg timerfunksjon slik at bryggetiden for et shot kan stilles til en fast tid.

 

Standard bryggetid for espresso er 25 til 30 sekund og om en skal endre kaffemengden skal dette gjøres med malingsgraden i stedet for bryggetiden. Malingsgraden endrer vannmengde pr. sekund og gjør at en kan justere mengden i koppen men likevel opprettholde korrekt bryggetid på 25-30 sekund. En endring i malingsgraden på 1 trinn opp eller ned på Rocky utgjør en STOR forskjell i koppen (Rockykvernen har 50 trinn...).


Vanlig Auber PID som brukes til Rancilio Silvia.

Første erfaringer (dag 1): Med det nakne portafilteret er det lett å se om kaffen er tampet riktig. Av de 4 første bryggingene har jeg hatt "channelling" i 3. Det betyr at kaffen i filteret ikke er helt jevnt tampet og at vannet finner seg en kanal gjennom kaffen og ikke strømmer jevnt gjennom all kaffen. Med det nakne portafilteret ("nakent" betyr at bunnen med de karakteristiske 2 utløpene er fjernet) ser en hele silflaten og der skal renne jevnt fra hele flaten. Ved channelling spruter tynne stråler utenfor koppen eller det renner ujevnt.

 


Slik som dette skal det helt ideelt se ut med nakenfilter og fersk kaffe.

 

En liten uke senere: Begynner å få taket på ting. Har fremdeles noen mindre vellykkede brygginger men stort sett går det greit. Melkeskumming er det litt verre med. Har eksperimentert litt og får skum i massevis men sliter litt med mikroskummet. Trikset skal være å holde dampdysen såpass langt nede i melken at den gir minst lyd HELE tiden, har ikke vært så bevisst på det. Om en skal øke temperaturen etter at skummet er laget skal dysen helt til bunns.

 

Det meste står på http://www.home-barista.com/, gjelder bare å ta seg tid til å lese og ikke minst forstå...

Enda noen dager senere: Oppdaget et lite triks med melkeskumming: Skum oppstår ikke av seg selv, med dampdysen helt nede i melken hele tiden blir melken bare varm og uten skum. Dette er helt greit for latte men for cappucchino skal en ha skum. Med dampdysen rundt 1/2-1 cm nede i melken vil der suges ned litt luft av og til og det gjør susen. For mye luft gir store bobler og det er ikke ønskelig. Dysens plassering avgjør mengde og type skum. Melken skal ikke koke, kun varmes til rundt 65-72 °C. En tommelfingerregel, dersom en ikke bruker termometer, er å kjenne i bunnen på melkemuggen (stålmugge) til den blir så varm at en ikke kan holde på den og så steame i 3 sekund til, da skal en ikke være langt borte.

 

Beste tipset så langt fant jeg på http://www.brownbean.com/ Hele prosessen, steg for steg, starter med melkesteaming og deretter nedkjøling av kjelen for så å brygge kaffen ser ut til å være den absolutt raskeste måten på lage cappucchino eller latte på på en Silvia. Espressoen trenger også å være ferskest mulig, ikke så nøye med melken.

 

Det gikk fort å få smaken på skikkelig kaffe så den vanlige traktekaffen som har vært god nok på jobb i alle år (Friele Frokost på Moccamaster) ble plutselig litt puslete...

 

Så ikke for meg at det kunne være aktuelt med en Silvia e.l. på jobb, til det er bryggeprosessen litt for omstendelig for folk flest så jeg kjøpte en Nespresso D290. Ser jo at jeg kan lage både bedre og billigere espresso på Silviaen men Nespresso er jo helt suveren når det gjelder brukervennlighet og gir konsistente resultater for "hvermansen".

 

Melkeskummeren på D290 er puslete saker. Har ikke prøvd den mye men i cappucchinomode lager den kun løst skum med store bobler, ikke noe microskum i det hele tatt men melken blir i alle fall varmet opp og den er veldig enkel i bruk.

 

Etter få dager ser jeg at forbruket av nespressokapsler langt overgår det jeg hadde trodd :-) Kanskje jeg har sådd en liten spire til noen flere kaffeentusiaster?


Nespresso D290

Enda litt senere: Ser der er stor forskjell på kaffebønner. De som er kjøpt for espressomaskin har fungert rimelig godt for meg men ser at der ikke er helt jevn utrenning fra nakenfilteret. Har de siste dagene brukt "vanlige" kaffebønner (løsvekt fra Obs!, noen uker gamle). Disse har vist seg å klumpe seg betydelig mer i kvernen og også måtte males en del finere enn annen kaffe. Innstillingen på kvernen har jeg pleid å ha på 8 +-1 mens den vanlige kaffen måtte males på 5. Den ga også betydelige problemer med channeling og etter litt nettlesing og testing ble løsningen funnet vha. Weiss Distribution Technique. Poenget med WDT er å sikre jevn fordeling uten klumper av all kaffen i portafilteret. Enkel operasjon som tar noen få sekund og gir langt mer konsistent espressobrygging.

Har etterhvert funnet ut at det enkle er ofte det beste: Kjøper utelukkende Lavazza Crema & Aroma. Denne er hyllevare i min lokale Obs! og der blir knallgod espresso av den. Kanskje litt ensporet men den er lett å ha med å gjøre i Miss Silvia :-)

 

Slumper fremdeles til med en og annen kopp sur eller beisk espresso men det tilhører unntakene. Weiss Distribution Technique har vist seg unødvendig med skikkelig kaffe. Det ser for meg ut til å være viktig å polere "pucken" med et trykk på rundt 5 kp.

 

Valget av kvern med mange trinn er i alle fall helt avgjørende. Rocky har 50 trinn og det er faktisk litt i groveste laget, kunne godt tenkt meg halve trinn da pluss/minus 1 trinn gir litt for mye utslag på resultatet i koppen. Det er nok ikke uten grunn at de mer profesjonelle kvernene er trinnløse... Der er veldig stor forskjell på malingsgraden på forskjellige kaffetyper og den varierer også noe gjennom en og samme pose...

Ny favorittkaffe på plass :-) Klarer jo aldri roe meg med en enkelt kaffesort og prøver stadig forskjellige sorter. Kona imponerte med å handle innen stor pose Italienskbrent mørk espresso fra Joh.Johannson på Meny.

 

Sammenlignet med den nevnte Lavazza så er denne langt mer "hard i kantene", tydelig hardere brent og med tydelig Robusta-preg.

En liten oppgradering (08.08.12): Er ikke fornøyd med hyttekaffen. Har tidligere hatt stor suksess med presskanne men nå smaker den ikke som den skal. Aeropress har heller ikke gitt akseptable resultater så litt mer drastiske tiltak måtte til: En Nespresso Lattissima+ på tilbud til kr 1.999.- ble innkjøpt og det var stor suksess:-)

 

Kaffen er i kjent Nespressostil og melkeskummeren fungerer langt bedre enn på D290. Veldig enkelt å lage latte eller cappucchino og maskinen gjøren glimrende jobb til å være helautomatisk.

 

I boken står der at en skal bruke lett- eller skummetmelk og da ble jeg en smule skeptisk (tyder på dårlig skumfunksjon) men jeg fylte på med helmelk og ser at skummet blir fast så det holder og det ligger lenge. Blir ikke samme microskummet som på en skikkelig espressomaskin men til å være helautomat synes jeg dette var meget bra.

Dette her ble ikke så veldig "bloggete" men jeg oppdaterer espressosidene nå og da når jeg synes der er noe nytt å fortelle. Der finnes nok av folk som skriver side opp og side ned uten å si så mye. Dette er ment å være veldig kompakt...

 

29.01.19 Sliter litt med å finne fersk kaffe så jeg har bestilt meg 1 kg Italiensk Espresso fra Nistad Mikrobrenneri i Haugesund. Espresso brennes her kun etter bestilling så jeg regner med å få den før helgen...

 

   

31.01.19 En liten oppgradering på gang. Rancilio Rocky kvernen har nå vært i mitt eie i over 9 år etter å ha kjøpt den brukt. Plukket den nylig fra hverandre for rengjøring og så langt mine øyne kan se har den ikke et snev av slitasje på knivene, ble litt imponert over det. Uansett har jeg lyst på ny kvern og en relativt ny og som får mye skryt på nett er Baratza Sette 270W. Ville jo aller helst hatt den siste versjonen 270Wi men det ble brukt denne gangen også så da får en fire litt på kravene.

 

270W har en innebygget vekt slik at en kan stille inn hvor mange gram ferdigmalt kaffe en vil ha og trykke "Start" så ordner det seg selv. Kvernen bråstopper jo ikke når aktuell vekt er oppnådd så en må manuelt stille inn hvor lenge før oppnådd vekt en skal stoppe og her kommer 270Wi inn i bildet fordi denne, i tillegg til å støye litt mindre, har en intelligens som automatisk korrigerer stoppnivået. Tror ikke det betyr så veldig mye da...

 

Justering av malingsgraden har 31 trinn på hovedspaken men har i tillegg en trinnløs fininnstilling merket med A til I for referanse. Fullt utslag på fininnstillingen tilsvarer ett trinn på grovinnstillingen så denne et i praksis helt trinnløs men samtidig kjapp å grovjustere. Det er jo bare for espresso, gresk o.l. at finjustering er aktuelt så da kan en skru opp til traktekaffe og tilbake igjen uten å røre fininnstillingen.

 

Rocky bruker 20 sekund på å male 12-14 gram kaffe og 270W bruker 3-4 sekund.

 

Et annet poeng med Sette 270W er at kaffen går rett nedover og dermed blir der praktisk talt ikke liggende igjen noe ferdigmalt kaffe i kvernen, alt renner ut. Dette er helt unikt i espressokvern sammenheng og det gir ingen/minimalt med klumper.

 

Mange videoer av kvernen på YouTube.

 01.02.19 Da var et besøk i Skjoldaveien 5 på Nistad Mikrobrenneri unnagjort og 1 kg espresso brent for en dag siden har skiftet eier for en svært så hyggelig slant med Riksdaler.

 

Førsteinntrykket er veldig godt, helt blodfersk så den skal nok utvikle seg en ukes tid før endelig konklusjon men ser veldig bra ut så langt. Blir GARANTERT flere besøk hos Hr. Nistad.

 20.02.19 Litt mer erfaring med Baratza Sette 270W: Siden kvernen har vekt er det VELDIG viktig at den står støtt på fast underlag. Om den står oppå Rancilio basen blir det litt ustødig og veiingene kan avvike mye fra setpunkt. Har lest på nett at noen versjoner har slike problemer så jeg har sendt email til importøren men har ikke fått svar enda...

 

Ellers er der merkbar endring i selve kverningen, får en litt annen smak i espressoen med denne kvernen i forhold til den gamle.